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Un entretien Marrakchi avec Pierre Hermé

Que ce soit avec ses macarons emblématiques ou ses pâtisseries inégalables, Pierre Hermé participe à tous nos moments de bonheur à La Mamounia. Entretien sucré… Oui, mais pas que…

Il est 19 heures, je suis au bar de la Mamounia où j’attends Pierre Hermé, armée de mon notebook et de mon stylo. Plutôt réservé et malgré les lourdes tâches qu’il doit gérer ici et ailleurs, le Monsieur Dior de la pâtisserie arrive à l’heure pour se prêter au jeu des réponses, anticipant parfois sur mes questions. Me voilà entrain d’improviser. L’entretien se transforme en discussion et c’est tout naturellement que Pierre Hermé dévoile sa nouvelle création inspirée par la pâtisserie marocaine, sa prochaine interprétation de la Mhencha. Il évoque son pêché gourmand marocain et aborde sa collaboration avec une adresse de cœur à Marrakech.

Photo by Alan Keohane for La Mamounia.

Quelle est votre définition de la Mamounia ?

Pour moi, la Mamounia c’est à la fois historique et emblématique du Maroc. D’ailleurs, ce qui ne cessera de me surprendre ici, c’est cette attention portée à chaque détail. Et puis, je trouve formidable la gentillesse du personnel. Ils essayent de devancer vos désirs avec beaucoup de délicatesse. C’est culturel, je pense.

La Mamounia, Marrakech, Morocco. Photo by Alan Keohane

Comment avez-vous découvert la pâtisserie marocaine ? Y avez-vous trouvé une source d’inspiration ?

Monsieur Jochem souhaitait savoir s’il y avait moyen d’interpréter la pâtisserie traditionnelle dans le registre des pâtisseries françaises. J’ai passé une journée avec les femmes qui font les pâtisseries marocaines à la Mamounia. Au passage, elles sont vraiment délicieuses. J’ai donc essayé de réinterpréter une des pâtisseries emblématiques du Maroc à ma façon.

Il s’agit de la corne de gazelle avec une fine croûte de chocolat à l’amande et puis à l’intérieur, une pâte d’amande à la fleur d’oranger, un tout petit peu de compote d’orange. Une crème à l’amande grillée et un croustillant à l’Amlou.

Sur quoi travaillez-vous en ce moment ?

J’essaye de travailler sur le Mencha. Le ? Le Mencha qui est un gâteau un peu rond en forme d’escargot. Ah…  la Mhencha ! Oui, oui c’est ça ! (rires). En fait, ce sera certainement le prochain gâteau réinterprété. Vous savez, vous avez une source d’inspiration inépuisable au Maroc. J’essaye de regarder tous les fruits, toutes les épices que l’on peut trouver. L’huile d’argan est très intéressante. Elle m’a inspiré une coupe glacée pour La Mamounia à base d’Amlou, accompagnée d’un croustillant de feuilles de brick. Et ça aussi c’est une interprétation du goût du Maroc.

Sinon, quel est votre plus grand souvenir gourmand marocain ?

J’ai vraiment un faible pour la pastilla. Précisément, celle que Rachid prépare au restaurant marocain de La Mamounia. Chaque fois que j’y vais, je prends la pastilla au pigeon. C’est ma préférée. La plus classique, oui… la plus authentique aussi.

Depuis 2018, votre nom s’associe à celui de la Mamounia. Aujourd’hui, on a la chance de découvrir vos créations dans plusieurs univers de l’hôtel. Peut-on envisager de vous retrouver dans d’autres villes au Maroc ?

En 2018, je me suis d’abord occupé de la carte des pâtisseries pour La Mamounia, nous y avons ensuite ouvert la boutique Pierre Hermé. Aujourd’hui, nous avons le salon de thé, une carte salée-sucrée au bar italien et un très bel écrin pour la pâtisserie dans les piscines. Vous savez, quand on travaille avec la Mamounia, je pense qu’il y a une forme d’exclusivité et sauf si Monsieur Jochem me le demandait, on sera toujours à la Mamounia et nulle part ailleurs.

Pierre Jochem et Pierre Hermé à La Mamounia
Pierre Hermé a été sacré « meilleur pâtissier au monde » par le classement 50 Best en 2016. Photo by Alan Keohane for La Mamounia

Khadija Dinia

Passionnée par l'univers du luxe, KD alias Didije est une journaliste influenceuse qui rayonne. Son énergie débordante est contagieuse, présageant un futur glorieux à cette nouvelle aventure. Créative, elle jongle entre papier et digital, en s’inscrivant aux tendances du moment. Elle met sa plume, son regard et son coeur au service des marques, valorisant tout type de contenu.

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